5) УТКА ЗАПЕЧЁННАЯ С МАНДАРИНАМИ


ИНГРЕДИЕНТЫ:

● Утка – 1 шт. (2 кг)

● Апельсины – 4 шт. (в т.ч. 1 шт. для украшения)

● Корица – 1 палочка

● Чеснок – 4-5 зубчиков

● Соль – 2 ст. л.

● Перец черный молотый – 1 ст. л.

● Зелень петрушки (для украшения) – 1 пучок

● Гранат (для украшения) – 1 шт.

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Готовим специи для утки. В емкость всыпаем соль, перец, выдавливаем чеснок через чеснокодавилку и снимаем цедру с одного апельсина с помощью мелкой терки. Перемешиваем. Выдавливаем сок из одного апельсина. Утку промываем и обсушиваем снаружи и внутри. Натираем утку приготовленными специями снаружи и внутри, предварительно сделав небольшие проколы в коже птицы. Плотно заворачиваем утку в пакет и оставляем мариноваться на 4 часа. Фаршируем утку двумя очищенными и нарезанными апельсинами и палочкой корицы. Скрепляем зубочистками. В форму укладываем утку, добавляем сок апельсина и воду, исходя из пропорции 1:1.


Плотно закрываем утку в форме фольгой и отправляем в духовку. Сперва запекаем утку с апельсинами при температуре 180 градусов 40 минут. Затем извлекаем утку из духовки, снимаем фольгу, смазываем утку выделившимся соком, на ножки одеваем фольгу и отправляем назад в духовку. Запекаем утку с апельсинами еще 1,5 часа при температуре 200-220 градусов. Периодически поливаем утку выделившимся соком. Готовую запеченную утку украшаем нарезанным апельсином, свежей зеленью и зернами граната.

3) ПОДРОБНЫЙ КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ


ИНГРЕДИЕНТЫ:

● утка,

● яблоки,

● апельсины,

● чеснок,

● растительное масло,

● специи,

● соль,

● черный перец.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Мясо утки по своей фактуре близко к дичи, поэтому требует предварительного маринования. В начале нужно приготовить смесь для маринада. Нужно почистить чеснок, выдавить его в чашку. Насыпать туда же специи, соль, перец, налить оливкового масла и перемешать смесь. Затем в полученную смесь нужно выдавить сок одного апельсина. Важно проследить за тем, чтобы апельсиновые косточки не попали в смесь.

2. Пока маринад настаивается, нужно подготовить утку к маринованию. Утку нужно разморозить, если же утка свежая, то только тщательно промыть и удалить внутренности. Затем важно просушить утку с помощью салфеток, иначе маринад не будет впитываться в тушку.

3. Затем нужно натереть маринадом тушку утки, плотно завернуть в полиэтиленовый пакет и отложить минимум на час в прохладное место. В это время можно подготовить начинку для фарширования.

4. Начинку для утки готовим из потрохов, чеснока и яблок. Потроха нарезаются на мелкие кусочки, чеснок режется пластинками. Затем очищенные яблоки нарезаем кубиками размером 2 сантиметра и добавляем в начинку. Останется только добавить специй на ваш вкус, тщательно перемешать смесь - и начинка для утки готова.

5. Затем нужно набить начинкой утку. После того, как фаршировка завершена - утку можно либо зашить нитками, либо скрепить зубочистками. Подготовленную таким образом утку нужно поместить в пакет и снова отложить мариноваться теперь на 3 часа.

6. После этого нужно расстелить фольгу в несколько слоев и уложить утку на противень (можно сделать подложку из кружков апельсинов). Затем нужно завернуть утку в фольгу очень аккуратно, чтобы фольга не порвалась. После этого утка ставится в очень горячую духовку и в течение 30 минут пропекается по максимуму. Затем температуру нужно убрать на половину и запекать около 2,5 часов при умеренной температуре.

7. По прошествии 2,5 часов нужно развернуть фольгу и запекать в открытом виде для образования корочки. В это время нужно поливать утку выделившимся жиром каждые 10 минут, чтобы утка не подгорела.

1) Утка с яблоками


ИНГРЕДИЕНТЫ:

● выпотрошенная утка 2.5 - 3 кг

● кислые яблоки 6 шт.

● чеснок 2 зубчика

● гарам масала 2 ч.л.

● оливковое масло 2 ст.л.

● острый соус чили 1 ч.л.

● мелкий картофель 1 кг


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Утку вымыть и обдать крутым кипятком. Яблоки вымыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Чеснок очистить, нарезать кусочками, соединить с яблоками, присыпать солью и приправой гарам масала, перемешать.Нафаршировать утку яблоками и чесноком, разрез зашить. Сделать на коже утки несколько проколов вилкой, чтобы при запекании стекал лишний жир.


Смешать оливковое масло, соус чили и соль. Обмазать получившейся смесью утку. Завернуть утку в фольгу, выложить на противень в разогретую до 190 градусов духовку и запекать 1 час 30 минут. Затем удалить фольгу, к утке выложить вымытый и разрезанный на половинки картофель. Готовить все вместе еще 30-45 минут.

5 Картофельные ньокки с томленой уткой

Автор: Сергей Носов, ресторан «Сыроварня»

Томлёная утка:
Окорочка утиные - 2шт.
Сливочное масло - 10г.
Петрушка - 3г.
Молотый черный перец - по вкусу
Соль - по вкусу

К утиным ножкам добавляем соль, перец и оставляем на ночь. Перекладываем в сотейник, добавляем сливочное масло, рубленую петрушку и тушим в собственном соку в течение 3 часов. Готовое утиное мясо разделяем на волокна.

Ньокки:
Картофель - 500г.
Яичный желток - 3шт.
Мука семола - 150г.
Сыр пармезан - 70г.
Соль, перец

Картофель отвариваем в подсоленной воде, сливаем воду, добавляем желтки и растираем до гладкости. Добавляем муку, пармезан (50 г), вымешиваем тесто и убираем в холодильник на час. Из теста формируем клецки небольших размеров, выкладываем в кипящую подсоленную воду и отвариваем.

На тарелку выкладываем готовые ньокки, сверху добавляем утиное мясо и посыпаем пармезаном.

3 Утиная ножка конфи с имбирным мандарином

Автор: Игорь Гришечкин, ресторан «Cococo Bistro»

Утиная ножка конфи:
Перец черный горошком – по вкусу
Можжевельник ягоды – по вкусу
Сахар – по вкусу
Соль – по вкусу
Тимьян – по вкусу
Чеснок – по вкусу
Вода - 1л.
Жир утиный - 15г.
Ножка утиная - 1шт.

Обжариваем специи, доводим до кипения с водой, солью, сахаром, даём остыть. Утиные ноги заливаем маринадом и оставляем мариноваться на 5 часов. Достаем, обсушиваем, колируем с двух сторон и вакуумируем вместе с утиным жиром. Готовим в су виде 12 часов на 72С. После того как она приготовилась, аккуратно вынимаем кость и вакуумируем порционно с небольшим количеством жира.

Имбирный мандарин:
15г. на 1 порцию

Имбирный фреш - 50мл.
Мандарин - 300г.

Очищаем мандарины, разбираем на сегменты и маринуем периодически перемешивая.

Подача:
Масло растительное - 10мл.
Ножка утиная - 1шт.
Фасоль стручковая - 70г.
Чеснок – по вкусу

Ногу достаем из сувида и обжариваем на пергаменте, прогреваем пару мин в духовке. Фасоль быстро обжариваем на растительном масле с чесноком, немного подсаливаем. Выкладываем в тарелку часть фасоли, ногу, имбирный мандарин, оставшуюся фасоль и поливаем утиным жиром.