1 Дикая утка, тыква и арабика.

Автор: Bo Bech, ресторан “ Geist ”, Копенгаген

Ингредиенты:
На 4 порции

Дикие утки – 2 тушки
Сено
Тыква хоккайдо – 1шт.
Лимон – 1шт.
Апельсин – 1шт.
Мёд акации – 1ст.л.
Масло сливочное солёное – 200г.
Эспрессо – 100г.
Кленовый сироп – 2ст.л.
Семена кориандра – 1ст.л.

Технология:
У уток удаляем ноги, оставив на грудках как можно больше кожи. Удаляем вилочковую кость и внутренности.
На дно большой кастрюли с высокими бортами выкладываем сено, сверху располагаем уток. Поджигаем сено, чтобы оно подпалило и уток, даём сену почти полностью сгореть, затем закрываем кастрюлю крышкой, чтобы потушить оставшийся огонь. Оставляем уток прокоптиться на 10 минут. Храним охлаждёнными до использования. (Диких уток можно закоптить за пару дней до приготовления).

Тыкву запекаем целиком при 200С один час, вынимаем и даём отдохнуть около получаса. Разрезаем тыкву, удаляем семена и выскребаем мякоть. Выжимаем сок из лимона и апельсина, процеживаем. В чаше стационарного блендера пюрируем мякоть тыквы до гладкости, добавив сок лимона и апельсина по вкусу. Протираем пюре через мелкозернистое сито. Подслащиваем мёдом акации(мы никогда не добавляем соль).

В сотейнике нагреваем сливочное масло до лёгкого коричневого цвета и образования пены. Смешиваем с эспрессо и кленовым сиропом, сохраняем соус тёплым до подачи.

Быстро обжариваем тушки копчёных уток на гриле со всех сторон, где есть кожа. Ставим в духовку при 200С на 8-10 минут в зависимости от их размера. Достаём и даём отдохнуть 5 минут. Срезаем с тушек грудки и обжариваем их на гриле кожей вниз несколько секунд до красивой корочки. Тонко нарезаем грудки, приправляем солью и обжаренными расколотыми семенами кориандра.

На тарелку выкладываем слайсы утиной грудки внахлёст. Рядом располагаем кнель тыквенного пюре и поливаем утку масляно-кленовым соусом с эспрессо.

3 Утиная ножка конфи с имбирным мандарином

Автор: Игорь Гришечкин, ресторан «Cococo Bistro»

Утиная ножка конфи:
Перец черный горошком – по вкусу
Можжевельник ягоды – по вкусу
Сахар – по вкусу
Соль – по вкусу
Тимьян – по вкусу
Чеснок – по вкусу
Вода - 1л.
Жир утиный - 15г.
Ножка утиная - 1шт.

Обжариваем специи, доводим до кипения с водой, солью, сахаром, даём остыть. Утиные ноги заливаем маринадом и оставляем мариноваться на 5 часов. Достаем, обсушиваем, колируем с двух сторон и вакуумируем вместе с утиным жиром. Готовим в су виде 12 часов на 72С. После того как она приготовилась, аккуратно вынимаем кость и вакуумируем порционно с небольшим количеством жира.

Имбирный мандарин:
15г. на 1 порцию

Имбирный фреш - 50мл.
Мандарин - 300г.

Очищаем мандарины, разбираем на сегменты и маринуем периодически перемешивая.

Подача:
Масло растительное - 10мл.
Ножка утиная - 1шт.
Фасоль стручковая - 70г.
Чеснок – по вкусу

Ногу достаем из сувида и обжариваем на пергаменте, прогреваем пару мин в духовке. Фасоль быстро обжариваем на растительном масле с чесноком, немного подсаливаем. Выкладываем в тарелку часть фасоли, ногу, имбирный мандарин, оставшуюся фасоль и поливаем утиным жиром.

5 Картофельные ньокки с томленой уткой

Автор: Сергей Носов, ресторан «Сыроварня»

Томлёная утка:
Окорочка утиные - 2шт.
Сливочное масло - 10г.
Петрушка - 3г.
Молотый черный перец - по вкусу
Соль - по вкусу

К утиным ножкам добавляем соль, перец и оставляем на ночь. Перекладываем в сотейник, добавляем сливочное масло, рубленую петрушку и тушим в собственном соку в течение 3 часов. Готовое утиное мясо разделяем на волокна.

Ньокки:
Картофель - 500г.
Яичный желток - 3шт.
Мука семола - 150г.
Сыр пармезан - 70г.
Соль, перец

Картофель отвариваем в подсоленной воде, сливаем воду, добавляем желтки и растираем до гладкости. Добавляем муку, пармезан (50 г), вымешиваем тесто и убираем в холодильник на час. Из теста формируем клецки небольших размеров, выкладываем в кипящую подсоленную воду и отвариваем.

На тарелку выкладываем готовые ньокки, сверху добавляем утиное мясо и посыпаем пармезаном.