Мир Уток

Автор Тема: ТОП 6 рецептов приготовления утки в ресторанах  (Прочитано 302 раз)

Оффлайн

utkamir

  • Администратор
  • Пользователь
  • *****
  • Сообщений: 66
  • Карма: +0/-0
    • Просмотр профиля
    • Art Cafe
1 Дикая утка, тыква и арабика.

Автор: Bo Bech, ресторан “ Geist ”, Копенгаген

Цитировать
Ингредиенты:
На 4 порции

Дикие утки – 2 тушки
Сено
Тыква хоккайдо – 1шт.
Лимон – 1шт.
Апельсин – 1шт.
Мёд акации – 1ст.л.
Масло сливочное солёное – 200г.
Эспрессо – 100г.
Кленовый сироп – 2ст.л.
Семена кориандра – 1ст.л.

Технология:
У уток удаляем ноги, оставив на грудках как можно больше кожи. Удаляем вилочковую кость и внутренности.
На дно большой кастрюли с высокими бортами выкладываем сено, сверху располагаем уток. Поджигаем сено, чтобы оно подпалило и уток, даём сену почти полностью сгореть, затем закрываем кастрюлю крышкой, чтобы потушить оставшийся огонь. Оставляем уток прокоптиться на 10 минут. Храним охлаждёнными до использования. (Диких уток можно закоптить за пару дней до приготовления).

Тыкву запекаем целиком при 200С один час, вынимаем и даём отдохнуть около получаса. Разрезаем тыкву, удаляем семена и выскребаем мякоть. Выжимаем сок из лимона и апельсина, процеживаем. В чаше стационарного блендера пюрируем мякоть тыквы до гладкости, добавив сок лимона и апельсина по вкусу. Протираем пюре через мелкозернистое сито. Подслащиваем мёдом акации(мы никогда не добавляем соль).

В сотейнике нагреваем сливочное масло до лёгкого коричневого цвета и образования пены. Смешиваем с эспрессо и кленовым сиропом, сохраняем соус тёплым до подачи.

Быстро обжариваем тушки копчёных уток на гриле со всех сторон, где есть кожа. Ставим в духовку при 200С на 8-10 минут в зависимости от их размера. Достаём и даём отдохнуть 5 минут. Срезаем с тушек грудки и обжариваем их на гриле кожей вниз несколько секунд до красивой корочки. Тонко нарезаем грудки, приправляем солью и обжаренными расколотыми семенами кориандра.

На тарелку выкладываем слайсы утиной грудки внахлёст. Рядом располагаем кнель тыквенного пюре и поливаем утку масляно-кленовым соусом с эспрессо.

Оффлайн

utkamir

  • Администратор
  • Пользователь
  • *****
  • Сообщений: 66
  • Карма: +0/-0
    • Просмотр профиля
    • Art Cafe
2 Рийет из утки, растомлённой с травами и пряностями

Автор: Сергея Ерошенко, ресторан «Честная Кухня»

Цитировать
Паштет:
Мясо утки - 500г.
Лук - 100г.
Морковь - 100г.
Соль, перец - 2г.
Корица - 2г.
Гвоздика - 2г.
Чеснок - 50г.
Тимьян - 5г.
Красное вино - 200г.
Бульон - 200г.
Сливки 33% - 200г.
Сливочное масло - 100г.

Обжариваем лук, морковь и утиное мясо на растительном масле до золотистой корочки с добавлением чеснока, корицы, гвоздики, тимьяна, соли, перца. Деглазируем красным вином, бульоном и тушим 40 минут. Добавляем сливки и пробиваем в блендере, добавляем сливочное масло.
Получается 500 г, из них на одну порцию блюда понадобится 50 г.

Цитировать
Разварное утиное мясо:
Утка - 2кг.
Лук - 100г.
Морковь - 100г.
Тимьян - 5г.
Розмарин - 5г.

Обжариваем утку на масле до румяной корочки. Лук и морковь нарезаем, добавляем к утке, также тимьян и розмарин и обжариваем еще 15 минут. Затем добавляем немного воды и тушим 40-60 минут. Готовую утку очищаем от костей и кожи. Получится около 300г. мяса, из них на одну порцию блюда возьмите 50г.

Цитировать
Риет:
Готовый паштет - 50г.
Разварное утиное мясо - 50г.
Виноград - 10г.
Кедровый орех - 10г.
Тосты - 2-4шт.

Готовый паштет смешиваем с утиным мясом. Добавляем нарезанный пополам виноград, украшаем кедровым орехом и подаём с тостами.

Оффлайн

utkamir

  • Администратор
  • Пользователь
  • *****
  • Сообщений: 66
  • Карма: +0/-0
    • Просмотр профиля
    • Art Cafe
3 Утиная ножка конфи с имбирным мандарином

Автор: Игорь Гришечкин, ресторан «Cococo Bistro»

Цитировать
Утиная ножка конфи:
Перец черный горошком – по вкусу
Можжевельник ягоды – по вкусу
Сахар – по вкусу
Соль – по вкусу
Тимьян – по вкусу
Чеснок – по вкусу
Вода - 1л.
Жир утиный - 15г.
Ножка утиная - 1шт.

Обжариваем специи, доводим до кипения с водой, солью, сахаром, даём остыть. Утиные ноги заливаем маринадом и оставляем мариноваться на 5 часов. Достаем, обсушиваем, колируем с двух сторон и вакуумируем вместе с утиным жиром. Готовим в су виде 12 часов на 72С. После того как она приготовилась, аккуратно вынимаем кость и вакуумируем порционно с небольшим количеством жира.

Цитировать
Имбирный мандарин:
15г. на 1 порцию

Имбирный фреш - 50мл.
Мандарин - 300г.

Очищаем мандарины, разбираем на сегменты и маринуем периодически перемешивая.

Цитировать
Подача:
Масло растительное - 10мл.
Ножка утиная - 1шт.
Фасоль стручковая - 70г.
Чеснок – по вкусу

Ногу достаем из сувида и обжариваем на пергаменте, прогреваем пару мин в духовке. Фасоль быстро обжариваем на растительном масле с чесноком, немного подсаливаем. Выкладываем в тарелку часть фасоли, ногу, имбирный мандарин, оставшуюся фасоль и поливаем утиным жиром.

Оффлайн

utkamir

  • Администратор
  • Пользователь
  • *****
  • Сообщений: 66
  • Карма: +0/-0
    • Просмотр профиля
    • Art Cafe
4 Томлёная утка в апельсиновой глазури с перловой кашей

Автор: Тимур Абузяров, ресторан «Beer Happens»

Цитировать
Ингредиенты:
Утиные ножки - 4 шт.
Розмарин - 1 веточка
Чеснок - 1 зубчик
Тимьян - 2 веточки
Растительное масло - 100мл.
Сливочное масло - 160г.
Отварная перловка - 250г.
Отварное киноа - 120г.
Тыква - 300г.
Пармезан - 80г.
Апельсиновый сок - 200мл.
Горчица с зёрнами - 40г.
Мёд жидкий - 1ст.л.
Соль по вкусу

Технология:

Для глазури: апельсиновый фреш выпариваем наполовину. Добавляем мёд, листья с 1 веточки тимьяна, горчицу и 40г. растительного масла. Прогреваем.

Утиные ножки очищаем от внутренней кости. Маринуем с солью, рубленым розмарином, тимьяном и чесноком в течение 40 минут. Промываем от маринада, выкладываем в вакуумный пакет в смеси подсолнечного и сливочного масла и готовим 12 часов при 80С. Затем, 10 минут при 180С в духовке, поливаем глазурью и запекаем ещё 2 минуты.

Для пармантье: тыкву запекаем в духовке при 160С до готовности, затем, 230г. тыквы пробиваем в блендере с 20г. сливочного масла, солим по вкусу.

В кипящий куриный бульон добавляем отварную перловку, 1 зубчик рубленого чеснока, пармантье из тыквы, тёртый сыр и отварное киноа. Перемешиваем, затягиваем 80г. сливочного масла и солим по вкусу.

Раскладываем перловую кашу по тарелкам, сверху выкладываем глазированные утиные ножки. Украшаем кубиками печёной тыквы и по желанию свежей зеленью.

Оффлайн

utkamir

  • Администратор
  • Пользователь
  • *****
  • Сообщений: 66
  • Карма: +0/-0
    • Просмотр профиля
    • Art Cafe
5 Картофельные ньокки с томленой уткой

Автор: Сергей Носов, ресторан «Сыроварня»

Цитировать
Томлёная утка:
Окорочка утиные - 2шт.
Сливочное масло - 10г.
Петрушка - 3г.
Молотый черный перец - по вкусу
Соль - по вкусу

К утиным ножкам добавляем соль, перец и оставляем на ночь. Перекладываем в сотейник, добавляем сливочное масло, рубленую петрушку и тушим в собственном соку в течение 3 часов. Готовое утиное мясо разделяем на волокна.

Цитировать
Ньокки:
Картофель - 500г.
Яичный желток - 3шт.
Мука семола - 150г.
Сыр пармезан - 70г.
Соль, перец

Картофель отвариваем в подсоленной воде, сливаем воду, добавляем желтки и растираем до гладкости. Добавляем муку, пармезан (50 г), вымешиваем тесто и убираем в холодильник на час. Из теста формируем клецки небольших размеров, выкладываем в кипящую подсоленную воду и отвариваем.

На тарелку выкладываем готовые ньокки, сверху добавляем утиное мясо и посыпаем пармезаном.

Оффлайн

utkamir

  • Администратор
  • Пользователь
  • *****
  • Сообщений: 66
  • Карма: +0/-0
    • Просмотр профиля
    • Art Cafe
6 Жареное филе утки с красной капустой и чёрной смородиной

Автор: Влад Корпусов, ресторан «Stories»

Цитировать
Утка:
Филе утки - 170г.

Утку солим в растворе соли 4% и сахара 2%, затем подвяливаем сутки. Вытапливаем жир со стороны кожи на медленном огне в течении 10 минут и далее жарим в духовке в зависимости от желаемой степени прожарки (3-10 минут).

Цитировать
Соус:
Кости говяжьи - 1000г.
Лук - 200г.
Морковь - 150г.
Томатная паста - 40г.
Корень сельдерея - 100г.
Мука - 40г.
Масло растительное - 40г.
Красное вино - 200мл.
Вода - сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле
Смородина черная -15г.

Кости подсушиваем в духовке 15-20 минут при 200С. Овощи произвольно нарезаем и жарим на масле до золотистой корочки, затем добавляем томатную пасту, жарим еще 30 секунд, добавляем муку, перемешиваем. Выключаем огонь.

В кастрюле варим кости до закипания, затем добавляем овощи и варим 5-6 часов. За 30 минут до окончания варки добавляем вино. Соус процеживаем через сито и даём остыть. Перед подачей смешиваем с черной смородиной.

Цитировать
Подача:
Морковь - 20г.
Масло сливочное - 10г.
Картофельное пюре с черемшой - 30г.
Капуста красная - 70г.
Демиглас - 50г.

Готовим картофельное пюре. Отдельно блендируем листья черемши, затем смешиваем их с пюре. Морковь запекаем в духовке до готовности. Капусту тушим в сковороде до готовности.

Утку выкладываем на капусту, украшаем пюре с черемшой и морковью, поливаем блюдо соусом демиглас с черной смородиной.